Хотя поджаренная пища считается вредной для здорового питания, но вопрос, какое растительное масло лучше для жарки, думается, интересует многих. Не все еще готовы отказаться до конца от картофеля фри или даже от простой глазуньи. В принципе почти все растительные масла полезны в небольших количествах при добавлении их в салаты. Что же касается жарки на них, то этот вопрос требует детального рассмотрения.
Что нужно помнить, используя растительные масла для жарки
Независимо от того, какое масло будет выбрано, необходимо учитывать его состав и свойства, которые будут влиять на жарку и делать пожаренную пищу менее безвредной.
- Важен состав жиров, которые входят в масло. А вернее, количество транс-жиров и соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Это необходимо, чтобы знать, какое содержание «хорошего» холестерина попадет в организм, и каков риск попадания в кровь «плохого» холестерина.
- Предел нагревания (или, по-другому, точка курения) масла нужен для определения температуры, при которой в масле начинают вырабатываться канцерогены. У разных масел этот предел дымления разный. Как только масло начинает чадить – это сигнал «Вредно!».
- Вкусовые качества масла. Не всякое масло подходит ко всем продуктам во время жарки. Есть те, которые не улучшают вкус блюда, а наоборот, придают им неприятный привкус.
При словосочетании «растительное масло» в России чаще всего всплывает ассоциация с подсолнечным маслом. Но на самом деле подсолнечное (так же как и оливковое, соевое, сафлоровое, рапсовое, кукурузное, арахисовое масла) – это отдельные виды, а растительное чаще всего вбирает в себя смесь нескольких видов масел. Поэтому и качество его будет зависеть от того, какие (и в какой пропорции) масла из «чистых» присутствуют в растительной смеси, а также от способа их обработки.
Какие бывают растительные масла по способу обработки
Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными.
- Чистые, прошедшие только фильтрацию от мусора и не подвергавшиеся иной обработке масла называются нерафинированными. В них, и особенно в маслах холодного прессования, неизменными остаются все витамины, фосфолипиды, кислоты и микроэлементы, которые и делают этот способ наиболее щадящим и полезным. Однако в таких маслах есть одно важное «но». Эти масла мало подходят для жарки. Точка курения у них весьма низкая и поэтому они начинают чадить уже при небольших температурах.
- Если отжатый и отфильтрованный от загрязнений продукт подвергается очистке от нежелательного темного цвета, естественного запаха, вкуса и примесей, в том числе и некоторых липидов, то масло называют рафинированным. Точка предела его нагревания много выше нерафинированных сортов, а поэтому для жарки они подходят лучше. Но в таком масле мало полезных веществ и витаминов, потому как оно проходит фильтрацию и очищение химическим и физико-химическим способами.
Вывод: рафинированные растительные масла хотя и не имеют столько полезных микроэлементов как нерафинированные, больше подходят для жарки.
Масла, подходящие для жарки
Чтобы иметь представление, какое растительное масло (вернее, смесь масел) лучше для жарки, рассмотрим состав «чистых» сортов. Это поможет нам в дальнейшем лучше ориентироваться в выборе смеси этих масел для жарки.
Подсолнечное
Подсолнечное масло не имеет в своем составе транс-жиров. На 100 г чистого продукта в нем находится:
- насыщенных жиров – 9,86 г;
- мононенасыщенных – 83,69 г;
- полиненасыщенных – 3,80 г.
Из витаминов много Е (41,1 мг) и К (5,4 мгк). Точка курения у подсолнечного (рафинированного) масла – 254°C. На нем одинаково хорошо жарить овощи и мясо.
Оливковое
Транс-жиры в нем отсутствуют или есть в совсем небольшом количестве. Насыщенных жиров в таком масле немного (13,81 г) – в отличие от мононенасыщенных (72,9 г). Полиненасыщенных – 10,5 г на 100 г продукта. Преобладают витамины К, Е и В4. Из минералов – много железа.
Точка его курения – от 199°C до 243°C. На рафинированном горячего отжима оливковом масле хорошо жарить и тушить овощи.
Кукурузное
Кукурузное рафинированное масло тоже подойдет для жарки мяса и овощей. Хотя оно и не содержит в себе (как и большинство масел растительного происхождения) полезных аминокислот, но в нем нет и вредных транс-жиров, а насыщенных – только 12,9 г. Мононенасыщенных при этом 27,6 г, а вот полиненасыщенных (в частности, омега 6) – целых 54,7 г, что тоже не очень хорошо.
Полезных минералов в нем нет, а из витаминов преобладают:
- Е – 14,3 мг;
- К – 1,9 мгк;
- водорастворимый В4 – 0,2 мг.
Этот продукт имеет точку курения до 238°C.
Пальмовое
В этом масле полностью отсутствуют транс-жиры и аминокислоты. Витаминов в нем не меньше, чем в кукурузном или подсолнечном масле, а из минералов только железо, и то в небольших количествах. В этом сорте масла содержится:
- поиненасыщенных жиров – 9,3 г;
- мононенасыщенных – 37 г;
- насыщенных – 49,3.л
Как видим, это масло не совсем подходит для жарки, хотя его точка курения и наименьшая из всех – 235°C.
Льняное
Пищевая ценность этого нерафинированного масла на 100 г продукта – 884 ккал, то есть, оно такое же, как и у большинства масел. В сыром льняном масле содержатся:
- цинк;
- фосфор;
- кальций;
- витамины: К, Е, В4.
Насыщенных жирных кислот в нем – 9,0 г, мононенасыщенных – 18,4, и полиненасыщенных – 67,8 г. Жарить на льняном масле сложно, оно имеет самую низкую точку курения – 107 °C.
Помните! Масла, содержащие много полиненасыщенных жиров, становятся вредными, если их перегреть и перейти порог точки курения.
Как правильно выбрать наиболее безопасное растительное масло
Чтобы уменьшить вред растительного масла во время жарки, выбирайте в магазине натуральные масла, близкие друг к другу по:
- температуре курения. Например, смесь масел кукурузного, пальмового и подсолнечного;
- составу полезных жиров. Чем больше в составе будет полезных мононенасыщенных жирных кислот, тем полезней будет продукт.
Старайтесь не использовать растительное масло во время жарки в больших количествах, наливайте его на сковородку совсем немного или просто смазывайте ее маслом.
Не доводите масло до точки курения и не допускайте превращения его в канцероген, который перейдет потом в зажаренную пищу.
