Если вы еще близко не знакомы с понятием «глутамат натрия», то разрешите представить – популярная пищевая добавка под электронным номером Е 621 или проще говоря – усилитель умами вкуса. Не знаете, что такое умами? В переводе с японского – «приятный вкус» или пятый (после сладкого, соленого, горького и кислого) вкус, который и был выделен японскими учеными в отдельную вкусовую категорию.
Глутамат натрия и умами: какая между ними связь
Глутаминовая кислота и натрий, из которых собственно и происходит глутамат натрия, есть во многих продуктах питания. И вообще, это одна из самых распространенных аминокислот в природе. Она производится и нашим организмом. Ученые из Японии просто выделили ее в отдельный вкусовой рецептор, и назвали умами.
Умами – неотъемлемая часть вкуса во многих видах продуктов. Например, в:
- сырах рокфор и пармезан;
- соевом соусе;
- мясе;
- рыбе;
- морепродуктах – креветках, устрицах, мидиях;
- овощах – красных помидорах, сельдерее, шпинате, капусте;
- ветчине;
- бульонах;
- зеленом чае;
- грибах.
Привкус умами есть даже в грудном молоке! Вкусовые рецепторы, находящиеся на языке, выделяют глутамат натрия в пище и посылают в мозг сигнал, который и определяет качество вкуса продукта.
Выделенная из пищи аминокислота напоминает по виду белые кристаллы соли или сахара и призвана усиливать вкус пищи. Как натуральная пищевая добавка она стала широко применяться еще в начале 20-го века. Глутамат натрия открыл в 1908 году в Токийском императорском университете профессор Кикунаэ. Добавка была получена естественным путем, а вот попытки создать ее искусственный (химический) аналог потерпели фиаско. Но хотя Е 621 и применяется сегодня весьма широко в пищевой промышленности, до сей поры отношение к ней неоднозначно.
Негативное мнение о глутамате натрия
В 1969 году были проведены испытания этой пищевой добавки на крысах, которые вызвали, скажем прямо, шок среди общественности. При введении больших доз этой аминокислоты новорожденным крысятам оно вызвало у них слепоту, истончение сетчатки глаза и другие неврологические расстройства. Тем самым был подтвержден факт, что большие дозы Е621 повышают в крови уровень глутаминовой кислоты и оказывают вредное воздействие на мозг. Это опасно для здоровья и заставляет многих людей сегодня относиться с осторожностью к продуктам, где эта добавка указана в составе.
Но ведь никто не говорит, что продукты со вкусом умама нужно потреблять в неограниченных количествах! Исследования на людях показывают, что если знать меру, то эта пищевая добавка вполне безобидна и даже приносит пользу, о которой мы поговорим чуть ниже.
Правда, есть категория людей, которая очень чувствительна к подобным эмульгаторам. Такой человек при регулярном употреблении большого количества продуктов, содержащих Е621, будет чувствовать:
- онемение в теле;
- головную боль;
- учащенное сердцебиение;
- тошноту;
- покалывание в кончиках пальцев и в мышцах лица;
- мышечное напряжение;
- слабость и потливость;
- приступы удушья и боль в груди.
Правда, клинически доказано, что такие симптомы появляются только у тех, кто ел слишком много продукты с усилителем вкуса и превысил суточную (разрешаемую) дозу глутамата натрия. Какова эта норма? Надо сказать, что она индивидуальна для каждого человека. Кому-то позволено употребить только 0,3-0,5 г продукта. А для кого-то норма – 1,5-1,7 г. Во всяком случае, доза в 3-5 г будет уже большим перебором. С осторожностью нужно употреблять эту добавку:
- детям и подросткам;
- беременным женщинам и кормящим мамам;
- аллергикам и астматикам;
- людям, страдающим почечной недостаточностью;
- тем, кто имеет проблемы с пищеварением и диабетикам.
К тому же у тех, кто увлекается пищей с добавлением вкуса умами, образуется зависимость к глутамату.
Употребление продуктов, содержащих пищевую добавку Е621 в больших количествах, по мнению диетологов приводит к набору лишних килограмм. Хотя это, опять же, чисто индивидуально. В некоторых странах, например, во Вьетнаме, такой факт не нашел клинического подтверждения.
В одно время была выдвинута теория, что употребление продуктов с умами вызывает астму. Но проведенные в 2012 году исследования не подтвердили этого, хотя и считается, что данные были не полными и нуждаются в доследовании.
Какова польза глутамата натрия на организм человека
Если нет большого вреда от вкуса умами, то наверняка должна быть польза. И она, несомненно, есть.
- Вкус пищи, которую мы едим, с этой пищевой добавкой намного лучше, что позволяет нам долго не ощущать голода. Сытость приводит к тому, что мы меньше потребляем калорий в сутки, а соответственно, не набираем вес. Люди, которые употребляют продукты с Е621, не злоупотребляя ими, не страдают от лишних кило.
- На выработку желудочного сока и работу слизистой влияет гормон – эндогенный гастрин. На его работу, в свою очередь, влияет глутамат натрия, который активизирует деятельность клеток слизистой желудка. Таким образом, улучшается и вся моторика ЖКТ, и лечится гастрит с пониженной кислотностью.
- С помощью вкуса умами повышают иммунитет. Попадая в организм, Е621 стимулирует выработку антиоксидантного глутатиона – вещества, защищающего клетки от вредных радикалов и токсинов.
- Необходим Е621 и гипертоникам, которым противопоказана соль. Пищевая добавка улучшает вкус еды и при этом совершенно безвредна для таких больных.
- На основе этой аминокислоты производят лекарство для людей, страдающих заболеванием центральной нервной системы.
- При отравлении аммиаком глютаминовая кислота перерабатывает вредный газ в организме в безопасные соли.
В каких продуктах много глутамата натрия
Фастфуд, особенно китайский, содержит большое количество этой пищевой добавки и все, кто увлекается такой едой, рискуют стать зависимыми от нее и серьезно заболеть.
- Чипсы и сухарики. Кроме привыкания, они несут еще и огромный вред, особенно детям и подросткам, которые не умеют контролировать свои аппетиты в отношении этих продуктов.
- Консервированные и сухие супы, а также приправы для различных блюд также содержат определенное количество Е621.
- Добавляют эту добавку и в замороженные полуфабрикаты для придания им вкусовых качеств.
- Обязательно в промышленном производстве и добавление вкусового умами в кетчупы, соусы, майонезы.
- Мясные полуфабрикаты и другие продукты и блюда быстрого приготовления содержат вместо соли глутамат натрия.
Мораль из всего написанного вытекает простая. Глутаматом натрия ни в коем случае злоупотреблять нельзя. А вот от небольшого количества этого продукта вреда нет.
